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C’est l’une des recettes classiques de la coquille Saint-Jacques, mais aussi de la gastronomie française. Entre fruits de mer raffinés et sauce onctueuse parfumée, redécouvrez l’un des mariages les plus réussis de la cuisine tricolore, facile à préparer maison, qui plus est !
Star des sauces qui ont fait la renommée de la cuisine française, le beurre blanc consiste à faire réduire des échalotes avec du vin blanc et du vinaigre, puis à émulsionner cette réduction avec du beurre. Une sauce qu’on dit inventée en 1890 près de Nantes, par une restauratrice ayant raté sa béarnaise, mais dont la recette se retrouve dans un livre de cuisine publié deux siècles avant. Seule certitude, il s’agit d’un classique qui n’a rien de léger, mais qui sublime à merveille la finesse des noix de Saint-Jacques !
On vous a déjà tout dit, la composition d’une vraie sauce au beurre blanc traditionnelle ne change pas : échalotes, vinaigre, vin blanc et beurre demi-sel. Pour les noix de Saint-Jacques, choisissez-les fraîches si possible !
16 noix de Saint-Jacques
3 échalotes grises
5 cl de vinaigre de vin blanc
5 cl de vin blanc sec
125 g de beurre demi-sel
Sel, poivre
Les noix de Saint-Jacques au beurre blanc se cuisinent rapidement, mais pas question de les préparer à l’avance, en revanche, pour profiter de toutes les saveurs de la recette.
Coupez 100 g de beurre en morceaux et réservez-les au frigo.
Placez les échalotes épluchées et ciselées, le vinaigre et le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe de liquide.
Baissez à feu doux et ajoutez le beurre froid, un morceau après l’autre, en fouettant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez, réservez.
Faites fondre 12,5 g de beurre dans une poêle. Lorsqu’il commence à mousser, ajoutez les noix de Saint-Jacques et le beurre restant.
Faites cuire les noix 1 min sur chaque face puis servez-les avec la sauce au beurre blanc.
L’astuce en plus : si vous disposez des coquilles des noix de Saint-Jacques, utilisez-les pour présenter la recette, le résultat et toujours plus original que dans des assiettes !
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