« Il n’y a pas de bon plat sans bonne sauce » : dans la cuisine de ces chefs de l'Yonne, du vin et des souvenirs – L'Yonne Républicaine

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Par Caroline Girard
Publié le 14 décembre 2024 à 11h00

Il a dans sa tête comme une « petite épicerie ». Sur des étagères imaginaires, du sel, du poivre, des épices, des herbes aromatiques. « Je réfléchis avec mes souvenirs. Je mélange les saveurs. » Puis il les concrétise.
Originaire de Lille, venu s’installer dans l’Yonne à ses huit ans, François Liebaert met aujourd’hui ses idées au service de son propre restaurant, le Noyo, à Auxerre. Trois fois par semaine, il va sur le marché. Ses fruits et légumes viennent d’ici, la viande aussi. Et la carte, elle, évolue en fonction des étals, des idées et des saisons.
Dans son « bazar organisé », il imagine. Du cochon, servi avec une crème de butternut et une sauce au vin rouge. Un ris de veau au ratafia. Un filet de sandre, lui aussi servi avec une sauce au vin rouge. « Plutôt un irancy qu’un coulanges », note le chef cuisinier.
À 19 ans, il fait son apprentissage à la Beursaudière, à Nitry. Là-bas, il apprend « toutes les techniques ». Désosser une viande, lever un filet. « J’ai vraiment appris le métier. » Il observe, beaucoup, car « le chef n’a pas forcément le temps de tout expliquer ». « On goûte énormément », et on stocke sur les étagères imaginaires. « Cette odeur de vin rouge qui mijote des heures et des heures. Rien que de sentir, on a le goût dans la bouche. » Un souvenir qui le ramène aux œufs meurette, exécutés un nombre incalculable de fois dans les cuisines de ce restaurant où la gastronomie bourguignonne est reine.
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