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Par Caroline Girard
Publié le 08 décembre 2024 à 11h00
À table, il imagine les vins de l’Yonne avec de la « nourriture canaille ». Et dans ses recherches, ouvrages ou conférences, cette notion d’heureux mariage entre le patrimoine qui se mange et celui qui se boit est un gourmand fil rouge. « Cette idée d’accord mets-vins remonte vraiment à Brillat-Savarin, introduit Jean-Robert Pitte, géographe et secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences morales et politiques. Avant, sur les grands banquets, tout était sur la table. Des poissons, des gibiers, des viandes. On pouvait avoir une quarantaine ou cinquantaine de plats. Lorsqu’on passe au service dit “à la russe”, le service consécutif, cela permet de choisir un ordre des plats et un ordre des vins, en choisissant des vins qui s’accordent avec les mets. Brillat-Savarin le dit très clairement : si vous buvez le même vin tout au long du repas, les papilles se saturent et vous n’avez plus aucun plaisir. C’est vraiment le théoricien des accords entre les mets et les vins. »
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